Dieu de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise provient de l’archipel japonais, un plat unique qui se forme progressivement selon les coutumes japonaises et s’appelle également «et la nourriture». La nourriture est naturelle, délicieuse, variée et bien préparée. Les ingrédients et les méthodes de cuisson sont très saisonniers. La cuisine japonaise est la cuisine internationale la plus reconnue au monde, avec le processus de cuisson le plus méticuleux, ce qui a permis de créer un concept raffiné et sain de la cuisine japonaise, ainsi que des plats célèbres du monde entier.

Dieu des sushis: Ono Jiro
Dans l’industrie du sushi japonais, si le deuxième groupe d’Ono est le deuxième, personne n’ose appeler le premier. Âgé de 94 ans, Ono est le plus vieux chef étoilé au monde au Japon et jouit d’un statut très élevé au Japon. Son “Sushi God” est également connu dans le monde entier. En 1998, l’International Herald Tribune a classé le restaurant de sushis «Shoji Yoshiyajiro» d’Ono au 6ème rang mondial et décerné depuis 2007 la plus haute distinction «Trois étoiles» du Guide Michelin Tokyo. “Titre.

Aiguiser des compétences

Le 27 octobre 1925, Ono est né à Tianlong, dans la préfecture de Shizuoka. À l’âge de 7 ans, le père de Xiaoye n’a soudainement aucune nouvelle. Perdant les piliers et les piliers, la famille encore riche était instantanément en détresse et tous les fardeaux étaient sur le corps d’Ono. Pour se sentir impuissant, Ono a dû se rendre au Fukuda House, un restaurant de style japonais spécialisé dans la cuisine japonaise, situé à Hokkaido, Hamamatsu-ku, Hamamatsu. Depuis lors, le jeune Ono doit aller à l’école et travailler pour gagner de l’argent afin de subvenir aux besoins de la famille. Pour survivre, Ono devait travailler dur, sinon il serait viré par le patron, vivant dans la rue et même affamé.

À Futian House, seul Xiaoye est un enfant qui travaille tous les jours. Il doit essuyer les tables et les chaises, nettoyer la vaisselle et servir la vaisselle, il n’a presque pas le temps de se reposer toute la journée. Le seul moment pour se reposer temporairement est le temps passé en classe ou entre les classes: je réprimandais souvent l’enseignant, punissais la station et profitais de la pénalité. De la sorte, en troisième année du primaire, Ono a appris à couper les sashimis au couteau. Cependant, comme les règles à l’époque consistaient à faire des plats avec la main droite au lieu de la main gauche, Ono, qui utilisait sa main gauche, devait travailler d’arrache-pied pour “corriger” et le remplacer par un couteau pour droitier. En sixième année, Ono était habile et capable de fonctionner de manière indépendante. Il était parfois envoyé par le patron pour aider les gens à organiser des banquets de mariage. Bien que Futianwu n’ait pas accepté les conseils du chef et des chefs, mais en observant leurs méthodes et en déployant des efforts minutieux et inlassables, Ono a finalement réussi à “voler l’enseignant” et à maîtriser les solides compétences de base.

En 1941, Ono, âgé de 16 ans, a été recruté par l’arsenal. Grâce à ses activités sans contrainte dans l’armée, les jours d’Ono à l’arsenal sont relativement confortables. En 1951, Ono se rendit seul à Tokyo avec l’idée de “faire des sushis avec sa cuisine” et le restaurant de sushis Kyobashi “et Chino”, connu sous le nom de “restaurant de sushis Edo”, ouvrit de nouveau un apprentissage. Le très averti Ono était motivé par Chino et a rapidement été envoyé à la succursale d’Osaka du magasin en tant que chef principal. En 1955, Ono rentre à Tokyo et reprend la succursale de Ginza avec Chino. En 1965, Ono, âgé de 40 ans, a acheté la succursale de Ginza et a commencé à ouvrir le magasin de façon indépendante, sous le nom de “Plusieurs ponts de la maison d’envoi Jiro”.

Au cours des décennies suivantes, l’enthousiasme d’Ono Jiro pour le sushi s’est accru et sa vie a été consacrée à sa carrière bien-aimée, comme il l’a dit dans le documentaire «The God of Sushi»: Vous devez vous y consacrer, vous devez aimer votre travail et vous ne devez pas vous plaindre. Vous devez épuiser votre vie pour tempérer vos compétences. C’est le secret du succès et la clé du respect des autres. ”

Ono croit que pour fabriquer des sushis, en plus du savoir-faire, des matières premières de qualité sont indispensables. Par conséquent, il est particulièrement concentré sur l’utilisation des meilleurs ingrédients pour faire des sushis. Avant de prendre sa retraite en deuxième ligne à l’âge de 70 ans, il s’est rendu au marché de Tsukiji tous les matins et a personnellement demandé tous les ingrédients et les détails. “Les bonnes choses sont limitées et ne seront réservées qu’à ceux qui en ont le plus besoin”. Ainsi, les pêcheurs professionnels du marché lui laisseront délibérément les meilleurs ingrédients. Au cours des dernières années, pour des raisons physiques, Ono a rarement pris lui-même les sushis, mais ne marchait que 40 minutes par jour pour vérifier tous les aspects du magasin. Cependant, Ono a l’habitude de ne pas oublier de porter des gants hygiéniques lors de ses sorties, afin de pouvoir servir ses clients spéciaux à tout moment. Lorsque le président américain Barack Obama s’est rendu au Japon en 2014, Abe l’a accompagné pour parrainer un grand nombre de restaurants de sushis Yoshiya Izumi et a goûté aux sushis déjà choisis à la main par Ono, âgé de 88 ans. Bien qu’il soit déjà un homme âgé de 90 ans, la main d’Ono est aussi douce, douce et délicate que celle d’une femme.On lui a demandé: «Quel est le secret? Le vinaigre et le riz au vinaigre sont exposés tous les jours, les sushis cueillis à la main sont les plus délicieux. Par conséquent, l’habileté des sushis cueillis à la main d’Ono est également connue sous le nom de “méthode de pincement de Jiro”.

Professeur strict

Ono n’est pas seulement le “sushi de Dieu”, il a également pour mission de promouvoir la culture culinaire japonaise. Tandis qu’il étudie en permanence les techniques de sushi, il accorde également une grande attention à la formation des nouveaux talents.

Les exigences d’Ono envers les apprentis sont extrêmement strictes. Dans le nombre de Yoshiya, Jiro, si vous n’apprenez pas à tordre la serviette, vous ne pouvez pas toucher le poisson. Vous ne pouvez omeliner qu’après avoir appris à utiliser des couteaux et à cuire du poisson pendant 10 ans. Par conséquent, chaque apprenti reconnu par Ono Jiro a été en mesure de travailler pendant plus de 10 ans.

Sous l’influence de son père, le fils aîné d’Ono, Ono, et son fils, Ono Takah, ont tous deux abandonné leurs études et sont diplômés de l’université avec son père. Aujourd’hui, Yi Yi a repris l’exploitation du restaurant de sushis et Xiao Ye Long était responsable de la succursale de Roppongi Hills. Les deux frères sont basés sur la “recherche de l’ultime” du père et espèrent faire progresser les compétences du nombre de Yoshiya.

Parmi les apprentis à Ono, les plus performants sont Nakazawa Daisuke, surnommé “le premier sushi américain” et “le meilleur artisan japonais de sushis de l’art étranger”. Lorsque Nakazawa a été inscrit dans une école supérieure, il a eu l’idée de devenir cuisinier de sushis.Après sa sortie de l’école de cuisine Oda Cooking School, il a été embauché au restaurant de sushis à Ono et a eu la chance de devenir disciple d’Ono. Sous la formation soignée d’Ono, Nakazawa est finalement devenu enseignant. Nakazawa, 35 ans, a ouvert à New York un magasin «Zhongzawa Sushi», qui lui a donné son nom, à New York, dans le but de «changer complètement la pratique des plats de poisson» en utilisant les compétences acquises grâce à Ono pour exploiter avec audace les États-Unis. Le poisson, qui prépare des plats de sushi à la japonaise, devient le meilleur artisan de sushi des États-Unis.

Dieu de Tempura: Essai précoce
À l’entrée principale de Naka-cho, Koto-ku, Tokyo, se trouve un forgeron de tempura contemporain sans pareil. Comme le disait la veille, “Seule l’accumulation du jour et de la nuit est la source du rêve de devenir une réalité.” À 73 ans, il poursuit toujours le royaume du tempura le plus élevé.

Se conquérir

Le 4 juin 1946, le premier Otome est né à Fujioka, dans le Tochigi. En quatrième année d’école primaire, il rêvait de devenir un artisan de sushi à l’avenir. En 1976, Otowa, âgé de 30 ans, a ouvert le premier magasin de tempura nommé Meichuan dans la petite allée de Kayabacho, Nihonbashi. Partant d’une boutique si discrète, la jeune fille B, avec ses propres efforts, après des décennies de recherches minutieuses et de trempe, finit par devenir le dieu du tempura japonais.

Pour le premier Otome, entrer dans l’industrie du tempura est “non intentionnel”. Après avoir obtenu son diplôme d’études secondaires à l’âge de 15 ans, la jeune femme obéissante a écouté l’opinion persuadée de son père et n’a pas continué à aller au lycée. Sur le chemin du villageois qui l’a emmené au restaurant de sushi, les deux sont allés dîner dans l’ancien magasin de tempura “Tianzhuang” situé dans la rue Guangxiao, à Ueno, à Tokyo. Le patron a peut-être vu que les deux hommes cherchaient un emploi et avaient l’intention de les quitter. Il leur a dit “pas d’argent” et a déclaré que le magasin de tempura à Tokyo était très cher. À cette époque, le salaire de l’apprenti sushi était de 5 000 yens, le salaire initial de l’enseignant à 7 000 yens et le salaire de l’apprenti tempura à 9 000 yens. Après avoir écouté le patron, le type a déclaré: “Je voulais aller faire une demande au restaurant de sushis. Il semble que je travaille dans le magasin de tempura!” Souriez et dites “OK”.

De cette façon, Otome et ses concitoyens ont été formés à Tianzhuang. Bien que je n’aime pas beaucoup ce travail, je travaille dur depuis mon enfance et je suis très enthousiaste pour mon travail. Une année a passé et l’artisanat du début des otomes n’a pas beaucoup grandi, de plus, les boursiers avaient déjà travaillé dans d’autres magasins et le savoir-faire était plus habile que lui, de sorte que les premières femmes ne pouvaient que faire les choses entre les mains des villageois. L’idée d’abandonner le travail et de rentrer chez elle, au cœur de l’Otome ancien, a dû résider dans les troubles à long terme, mais il a dû “se souvenir de la phobie sociale” depuis son enfance, mais il ne l’a pas mentionné.

Après 4 ans en tant qu’apprentie, la jeune fille B commença à fonctionner de manière autonome. Mais lorsqu’il se tient devant la console du client, non seulement il transpire les mains et le corps, mais il tremble de trembler lorsqu’il livre de la nourriture. Il est donc taquiné par de nombreuses clientes, parfois même il est trop nerveux. Les toilettes vont essuyer la sueur. Afin de résoudre ce problème, le premier Otome s’est presque rendu à la billetterie de la gare où la foule était concentrée à proximité et s’est tenu là pour faire face à la foule qui passait … Plus tard, la première femme B a plaisanté en disant qu’elle pourrait être la personne la plus timide du Japon. Mais peut-être à cause de sa timidité, il est plus raffiné quand il fait son travail.

Au début, Otome ira à la Tokyo University of the Arts pendant son temps libre, après quoi il connaît bien les professeurs de l’université. Il se demande souvent pourquoi c’est aussi un travail: on les appelle professeurs, et ce ne sont que des artisans? Après une analyse minutieuse, la jeune fille B voulait comprendre la vérité: les professeurs utilisent leurs riches connaissances pour analyser et étudier des choses. Depuis lors, Eve a commencé à accorder une attention particulière à l’utilisation d’ingrédients tempura et se demande tous les jours: chaque plat est-il efficace? Après des apprentissages répétés, Mme Owen a maîtrisé un grand nombre de techniques de production, de données relatives à l’alimentation et d’utilisation optimale de divers ingrédients. Avant de préparer chaque plat, l’Otome avait déjà l’aspect du produit fini avant de préparer chaque plat. Lentement, il devint calme et confiant devant les invités.

Avec son savoir-faire exquis et sa confiance en soi, le premier Otome est devenu le chef absolu de Tianzhuang. Après 15 ans passés dans cet ancien magasin de tempura, Otome, âgé de 30 ans, a finalement ouvert le magasin de tempura Michuan mentionné dans la partie précédente d’une petite ruelle de Kayabacho, Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo. Le chemin de l’entrepreneuriat.

Kayabacho est une rue commerçante depuis la nuit des temps et est toujours très connue au Japon. Meichuan Tempura Store est un simple magasin de style japonais. Le premier Otome n’avait que 33 ans dans ce petit appartement avec quelques cuisines et quelques petites pièces et gagnait beaucoup d’argent.

Faire de la tempura un artiste

Depuis que j’ai rencontré de nombreux artistes à l’Université des arts de Tokyo et que j’en suis inspiré, Eve, âgée de 17 ans, avait une étrange idée en tête: à l’avenir, je voudrais décorer ma propre boutique comme une galerie d’art et être dans le magasin. L’artiste fait personnellement la tempura. Même si à l’époque c’était comme un “rêve éveillé”, en 2009, après 47 ans dans l’industrie du tempura, son rêve est devenu réalité. Avec l’ouverture du magasin de tempura de Mikawa, une maison de montagne située à l’entrée principale de Naka-cho, du Koto-ku, à Tokyo, dès ses débuts en tant qu’artiste, E-Wo a commencé à offrir un tempura unique aux invités, y compris des célébrités.

“Yishanju” est le nom de la boutique que la première femme d’Ou a spécialement demandée à un artiste en poterie de prendre pour le magasin de tempura à rénover. Ce n’est pas seulement très artistique, mais aussi une relation avec les anciens. “Résidence de montagne” signifie “au milieu de la montagne”, et est le concept de pratique du maître zen japonais de Cao Dongzong. Le mot “Yiju” est écrit par le célèbre artisan de la teinture, Sasuke Keisuke, connu comme le trésor national du Japon. Meichuan est un musée de montagne qui ressemble à un musée d’art. La première chose qui entre dans le magasin est un énorme chapeau suspendu au sommet de la tête, ainsi que le signe de l’enregistrement de la marque de commerce des premières femmes. Les œuvres d’art sont exposées partout dans le magasin et le troisième étage est une collection de collections d’art. Lorsque le magasin est plein, vous pouvez attendre tout en admirant les œuvres d’art. Toute personne qui vient manger ici aura toujours le sentiment d’être touchée de manière artistique.

Avant d’ouvrir le magasin tous les jours, les premières femmes devaient se rendre dans la cuisine pour tirer l’herbe ou jouer avec l’arrangement floral. Lorsque vous travaillez, quels types d’ingrédients doivent être chauffés et frits pendant quelques secondes.Les filles précoces du B connaissent déjà le cœur.Veuillez regarder le récipient à huile doucement, inutile de mesurer ou de tester et les ingrédients sont glissés dans le récipient avec un bel arc. Après quelques secondes, il sera présenté aux invités. «Les crevettes frites sont consommées sans perdre la saveur originale et la tête de crevette est croustillante.» En ce qui concerne la cuisson au tempura, la persistance et l’étude de la tradition de la femme B au début en ont fait un représentant de la «super éthique» de l’industrie. En plus de l’étendue de la cuisine du neuf, les esthétiques précoces des femmes sont également très profondes. Il est donc bien mérité que Shanju honore le titre de “Michelin One Star”.

Après la résidence en montagne, les affaires du premier Otome sont devenues de plus en plus grandes: c’est devenu un magasin sœur avec le “Meikawa” repris par le fils et le “Roppongi Hills” par l’apprenti. Parallèlement, Shanju a également ouvert en 2015 la seule succursale de la ville d’Akita, le magasin «Akita Tempura», qui était géré par l’apprentie de l’île du Nord, l’île du Nord.

Outre l’île du Nord, le premier Otome compte également l’un des disciples les plus fiers de Nakajima. Tout comme l’île du Nord, responsable de la branche, Nakajima, qui était à l’origine le chef du magasin Tempura, admire également cet art. Après 7 années d’apprentissage et de véritable biographie, Nakajima a ouvert un magasin de tempura appelé “Fuji” en juin 2018 près de la station de métro de Tokyo. Récupérer du poisson frais et des crevettes. La veille de l’ouverture, Nakajima a appris que le capitaine devait venir goûter à l’artisanat et il a donc fait de son mieux pour cuisiner le tempura. Après avoir reçu l’approbation du maître, Nakajima s’est ému aux larmes et a également fait carrière. Ayez confiance.

De l’âge de 15 ans à ce jour, le premier Otome ne s’est pas reposé pendant un jour et un total de 20 millions de tempuras ont été frits. La première fille a dit que le plus ennuyeux est de bombarder la tempura, mais le favori est ce travail; par conséquent, il doit tout mettre en œuvre et même créer de la tempura dans ses rêves. En tant que dieu de la tempura au Japon, il poursuit toujours la perfection.

Le dieu du calmar: Kimmoto et Jiro
En tant qu’opérateur de cinquième génération du magasin centenaire du calmar japonais “Noda Rock”, Kimmoto and Jiro et Ono Jiro, ainsi qu’Etoko Tetsuya, sont également connus comme “les dieux des trois grandes cuisines japonaises”. Elle travaille dans le magasin depuis près de quatre-vingt ans depuis son enfance. On peut dire que le slogan largement répandu de l’industrie, “trois ans de coupe du poisson, huit ans de poisson et une vie de poisson grillé toute sa vie”, est un véritable portrait de la vie de Jiro. Depuis qu’il a repris l’ancien magasin en 1970, Jiro, âgé de 90 ans, fabrique toujours personnellement des calmars chaque jour, pour sentir la force du feu devant le four et pour ajuster la position des brochettes de calmars …

Boutique du centenaire

Le magasin de calmars Noda Rock a été fondé à la 12ème année du gouvernement japonais (1800) et a une histoire de plus de 200 ans. En tant que l’un des rares magasins de calmars centenaires au Japon, il a été mis en œuvre grâce aux efforts de Kimbe et Jiro, héritier de cinquième génération, et a remporté la médaille d’or au “Michelin Star” de 2011.

Le 1er janvier 1928, Kenji est né dans la boutique de calmars Noda Rock à Tokyo en Birmanie. En tant que conducteur de train, jiro avait des rêves d’enfance, mais étant donné qu’il était le fils aîné, il devait hériter des affaires de sa famille selon la tradition japonaise, ce qui lui a permis d’étudier dans le magasin après avoir obtenu son diplôme de la Waseda Workers ’School (à l’heure actuelle, la Waseda University Art School). Une école est pour la plupart de ma vie. Il a un jour déclaré: “Les jeunes veulent maintenant démissionner après un léger malaise. Je ne le pense pas, car ils n’essayent pas de faire le travail. Quel que soit le métier occupé, quel genre de travail est amusant et précieux. Si vous regardez cela et que vous faites des efforts incessants, vous obtiendrez certainement quelque chose. ”

L’esprit du professionnalisme de Jiro découle de la victoire de son père. En tant que célébrité dans l’industrie du calmar, Shengjilang est têtue et tarde souvent à présenter des demandes insatisfaisantes. Après le déclenchement de la Seconde Guerre mondiale, en raison de la tourmente de la situation intérieure, on a demandé à Jiro d’essayer de protéger les recettes de sauces les plus importantes des ancêtres ancestraux. En 1970, Yujiro, âgé de 33 ans, a succédé à Noda Rock de la main de son père. Cependant, à cause de la guerre, le nombre de calmars sauvages qui ont survécu dans le magasin a rapidement chuté et le manque d’approvisionnement en ingrédients a rendu l’opération une seule fois en difficulté. Bien qu’il soit possible d’utiliser des calmars d’élevage, il était aussi têtu que le père et les calmars non sauvages n’étaient pas utilisés, ce qui a eu pour conséquence une activité lugubre dans les années à venir et le temps nécessaire pour sortir était de plus en plus long, parfois quatre ou cinq mois par an. Au moment de la fermeture, Jiro s’est rendu à la recherche de calmars sauvages, mais les résultats ont été frustrants. À l’âge de 40 ans, Jiro est allé à Hong Kong à la recherche de calmars sauvages et a assisté à une scène vibrante et à des gens heureux. L’énorme toucher effraya son cœur: le calmar était à l’origine de la nourriture préférée des gens, qu’il soit sauvage ou d’élevage, n’est-il pas de leur devoir de leur apporter de la nourriture délicieuse?

Enfin, et Jiro a décidé de changer la tradition qui a duré quatre générations et a changé les ingrédients en calamars cultivés. Cependant, pour rendre les calmars de culture aussi délicieux que les calmars sauvages, il est nécessaire d’ajuster les méthodes de production, telles que le temps de cuisson et l’ordre de production, qui doivent toutes être confirmées à plusieurs reprises. Lorsque les convives ont unanimement salué le goût du calmar préparé à l’aide de la nouvelle méthode de rôtissage, Yujiro a audacieusement ajouté du caviar au calmar grillé et a été servi avec du vin rouge pour plaire aux convives. Cette révolution dans le renversement de la tradition séculaire a également permis à Yujiro de connaître un grand succès. Kenji a également essayé de développer des produits d’emballage sous vide. En 2007, Kenji a reçu le titre de «Maître moderne» du ministère de la Santé, du Travail et du Bien-être du Japon. Aujourd’hui, Noda possède trois succursales au Japon, les magasins Ginza, Shimokitazawa et Nihonbashi Takashimaya, ainsi qu’une succursale à Paris, en France.

En tant que travailleur de la carpe, Jiro a répété le travail consistant à couper des calamars et des calamars grillés depuis plus de 70 ans. Il a ajouté que même s’il était fatigué, il n’y aurait pas à se plaindre, bien qu’il doive couper des centaines de calmars chaque jour, mais qu’il soit unique aux clients. Par conséquent, il va tout sortir à tout moment. Pour le travail, Jiro a toujours recherché la perfection. Non seulement la cuisson au four, mais même l’anatomie devrait être la meilleure, comme par exemple si la posture devant la planche à découper est élégante, si l’action du couteau dessine un bel arc, etc. Regardez les devoirs, par exemple, lorsque vous coupez quelques centimètres de poisson, vous devez utiliser votre cerveau pour couper la viande.

Cultiver les talents du successeur

Pour la culture des talents successeurs, Jiro est également laborieux. Maintenant, il y a beaucoup de jeunes apprentis dans le magasin, et il est vraiment difficile de les cultiver eux-mêmes. Un apprenti apprend depuis six mois, mais n’a pas encore appris à couper le calmar, ce qui rend Yujiro trop impuissant. Maintenant, certains apprentis qualifiés doivent couper un poisson pendant 40 secondes, ce qui équivaut à la vitesse de coupe de trois calmars en deux minutes lorsqu’ils sont apprentis.

Hejiro a commencé à travailler à 4 heures du matin. Avant que les apprentis n’aient pas commencé leur travail, il se fixera comme objectif de “se couper 80 calmars”. Si les 80 apprentis calamars ne sont pas encore venus, il en coupera 100. Bien qu’il soit entré dans l’âge des chaînes, Jiro s’est toujours démontré, dans le but de former des apprentis, dans l’espoir que les apprentis surveillent attentivement les étapes de la découpe du poisson et, en second lieu, qu’ils stimulent la confiance et l’enthousiasme de ces derniers. Il a déclaré: “Tout le monde a des connaissances, mais certaines personnes peuvent découvrir ce genre de capacité avec laquelle elles sont nées, mais certaines personnes ne le peuvent pas. Pour ces apprentis moins avertis, je n’ai qu’à trouver le moyen de les inspirer. La compréhension leur permettra de grandir le plus rapidement possible. “